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Oro di
Castelvetrano
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A ottobre la campagna che da Castelvetrano degrada verso Selinunte
profuma di olive!
... nei campi si vedono uomini e donne al lavoro, si sente il
delicato rumore delle fronde formate da foglie verde-argento che mani
sapienti muovono in un rito, vecchio, di migliaia di anni...
Qui il tempo sembra essersi fermato.
Le moderne macchine per raccogliere le olive non hanno avuto accesso
ai campi attorno Castelvetrano perché qui si raccoglie esclusivamente a
mano. Da sempre.
Soltanto le dita dell'uomo, che delicatamente tolgono i frutti dai
rami - a uno a uno - possono infatti garantire la integrità e il
gusto del prodotto finale: un'oliva da mensa unica nel suo genere e un
olio di oliva extravergine che ogni anno vince sempre più premi a
livello mondiale. Qui l'ulivo è un bene prezioso e viene accudito quasi
come un bambino.
 I
terreni, ben curati, che una natura generosa ha oltremodo arricchito, si
estendono per chilometri attorno alla città, coperti di alberi di
ulivo. Una sapiente potatura dà la forma di ombrello alle chiome e fa
tendere i rami verso il basso - cosa che rende i frutti ancora più
saporiti e favorisce la raccolta. Si potrebbe produrre di più ma la
potatura è sapientemente orientata all'ottenimento della massima qualità
e non della quantità!
Si comincia presto - già negli ultimi giorni di settembre - per
garantire il massimo profumo e struttura alle olive e all'olio, e se si
pensa che più di 6500 ettari sono destinati a uliveto, si ha la misura
dell'importanza che questo periodo riveste per la città. Da sempre.
Vigorosi olivastri ombreggiavano infatti le pause degli operai
addetti all'estrazione, nelle Cave di Cusa, della pietra da usarsi
nella costruzione di Selinunte, la città gioiello del mondo greco.
Grosse macine di frantoio, rinvenute nella zona archeologica di
Selinunte, testimoniano della lavorazione delle olive già 500 anni
prima di Cristo.
 Si
sa che a Selinunte, di queste macine, se ne faceva largo uso e che
erano già allora oggetto di commercio con tutto il mondo ellenico,
proprio a confermare la posizione di Selinunte quale emporio dell'olio
dell'antichità.
Proprio qui, a Selinunte, la coltivazione dell'ulivo con la selezione
della cultivar Nocellara del Belice, trovò condizioni ambientali e
di coltivazione talmente uniche da fare primeggiare l' olio e le olive
di Castelvetrano, da allora, a livello assoluto sulle tavole dei veri
intenditori di tutto il mondo.
La raccolta, per limitare gli scarti e ottenere olio pregiato, va
fatta nella fase denominata invaiatura del frutto, quando cioè la drupa
sta iniziando il processo di maturazione. L'olio di oliva è l'unico che
si possa ottenere dalla semplice spremitura del frutto, senza alcuna
manipolazione chimica.
Tuttavia le operazioni di molitura sono laboriose e, quando
dovevano essere effettuate rnanualinente o con il solo ausilio degli
animali da soma, l'olio che si ricavava era considerato talmente
prezioso che le massaie lo custodivano gelosamente e lo utilizzavano con
estrema parsimonia.
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In Sicilia l'olivo è diffuso in territori le cui caratteristiche ambientali
sono molto diverse:
dalle colline litoranee per giungere alle pendici del monte Etna e dei monti
Iblei, attraverso valli e colline interne, in un susseguirsi di paesaggi tanto
diversi tra loro.
Il tempo e l'esperienza dell'uomo hanno selezionato le varietà giuste nelle
zone più vocate a cui corrisponde un'altrettanta varietà di oli tutti extra
vergini con spiccata personalità e carattere.
Il fruttato intenso dell'olio di Nocellara
del Belice diffusa nel trapanese che si esalta su
una semplice, ma sempre gustosa bruschetta, al fruttato medio-leggero, dolce
dell'olio di Biancolilla del palermitano, indicato per le insalate verdi e per
il pesce;
L'armonico olio della zona di Messina
che si apprezza su zuppe di legumi e minestroni, al fresco e fragrante olio del
ragusano della varietà Tonda Iblea;
Il fruttato delicato e persistente,
ricco di aromi particolari (carciofo o mandorla) della Cerasuola, diffusa nell'agrigentino,
che usato su salse di pomodori e verdure cotte esalta la loro saporosità, al
genuino e salutare olio biologico per soddisfare i consumatori più attenti alle
problematiche salutistiche.
IL NOSTRO AMICO OLIO
Apporta ai cibi fragranza
e sapore, esercitando
un'azione di grande appetibilità.
È grande amico dei bambini in quanto facilita l'assorbimento
di "sostanze essenziali" per la crescita, i suoi componenti
sono in alcune parti simili a quelli del latte materno.
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Quando vi sedete a tavola con un vero amico quale l'olio
extra vergine di oliva l'appetito cresce e il gusto rievoca i sapori
genuini.
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Non dimentichiamo inoltre che il nostro amico olio è
insuperabile anche in cucina per preparare soffritti, per friggere ed in
cottura.
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Ma per apprezzare al meglio il nostro amico bisogna
conoscerlo bene. Potrebbe non andare d'accordo con un piatto, alterare
sapori delicati, rendere poco gradevole un cibo.
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Abituiamoci a degustare un olio, a sentirne il profumo: lo
si può fare semplicemente versando dell'olio in un bicchiere e dopo
averlo riscaldato a temperatura di 28 gradi C, effettuare l'esame
olfattivo-gustativo per scoprire le
associazioni, dei sapori, il ricordo di impressioni olfattive e
palatali, il richiamo di sensazioni già avvertite.
Tutto concorre a determinare un
giudizio sull'effetto che un olio extra vergine d'oliva può avere sui
nostri sensi.
Un’adesione o il rifiuto possono essere immediati oppure
meditati dopo alcuni momenti di riflessione in cui ognuno si interroga.
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Le principali
caratteristiche di pregio di un olio extravergine di oliva
Il "fruttato", sensazione più o meno intensa,
prodotta dagli aromi, che ricorda decisamente il frutto appena spremuto.
Il perfetto equilibrio tra profumo, gusto e sensazione tattile fa
definire un olio armonico.
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Il leggero pizzicore che un olio può dare durante la
deglutizione si definisce "piccante"
non deve essere considerato un difetto, ma una caratteristica di
pregio di alcuni oli soprattutto se appena prodotti.
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In fondo al palato si può avvertire una sensazione di "amaro"
anch'essa tipica di alcune zone, varietà e degli oli nei primi mesi
della spremitura.
Assenza totale di difetti o sensazioni sgradevoli.
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Infine si possono riconoscere particolari sentori, come
quello di erba appena tagliata, di carciofo, di mela, di pomodoro o di
mandorla ecc.
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Il colore può variare dal giallo al verde più o meno
intenso. La colorazione così come l'aspetto (più o meno limpido) di un
olio non è importante ai fini del giudizio sulla qualità-bontà e non
deve influenzare la vostra scelta.
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Con un adeguato allenamento all'assaggio potete diventare
veri esperti in olio extra vergine di oliva; provate,
confrontate e giudicate per scegliere l'olio di oliva extra vergine che
più risponde al vostro gusto. Questa è l'unica via per
scoprirne i sapori ed abbinarli alle pietanze.
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Allora mettete all'erta i sensi e predisponetevi ad un
esercizio ripetuto della memoria.
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- ITALY ITALIA
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- ITALY IT
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I METODI DI CONCIA
Olive alla Castelvetrano (o dolcificate)
E' un sistema di lavorazione utilizzato in Italia quasi
esclusivamente nel territorio di Castelvetrano.
Esso consiste nel mettere le olive (140 kg. ca.) in fusti di
plastica di 220 litri.
Successivamente, vengono riempiti con una soluzione sodica
(2,5-3,5 Baumè) a cui viene aggiunto del sale macinato (5-8
Kg. per recipiente). Le olive così conciate sono pronte per
il consumo dopo circa 8-10 giorni.
Prima di essere avviate al consumo,
le olive, vengono sottoposte a diversi lavaggi in acqua. |
Olive al naturale schiacciate
| Le olive, rotte parzialmente per mezzo di una macchina
schiacciatrice, vengono immesse in fusti di 220 litri.
Subito dopo viene aggiunta una salamoia del 10 / 12%. Le
olive "al naturale schiacciate" si possono
commercializzare dopo circa 2-3 mesi dalla concia.
Vengono consumate condite con olio, aceto, aglio, sedano e
vari aromi a seconda della preferenza dei consumatori. |
Olive al naturale intere
| Le olive, dopo la calibratura vengono poste in salamoia
al 7-8%. Tale concentrazione viene mantenuta nel tempo con
successive aggiunte di sale. In
genere le olive possono essere consumate non prima di 8-10
mesi. All'assaggio le olive conservano in
sottofondo un sapore amarognolo caratteristico della conserva,
molto apprezzato soprattutto dai consumatori dell'Italia
meridionale. |
Olive alla Sivigliana
Il sistema comprende le seguenti fasi di lavorazione:
1) deamarizzazione; 2)
lavaggi; 3) fermentazione. Alla
deamarizzazione, eseguita con idrossido di sodio, seguono i
lavaggi (3-4) per eliminarne i residui. Al termine dei lavaggi
viene aggiunta una salamoia al'8% circa; si avvia così un
processo naturale di fermentazione, alla fine del quale (2-3
mesi), le olive sono pronte per il consumo.
Con l'applicazione corretta dei
suddetti metodi di concia, si ottiene un prodotto di assoluto
pregio qualitativo esaltando le qualità intrinseche della
drupa (croccantezza, fragranza ecc.) |
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LA CARTA DEGLI OLI SICILIANI
- IL FRUTTATO Olivaggio
prevalente: Nocellara del Belice, Cerasuola Zona di produzione:
Provincia di Trapani e zone limitrofe Caratteristiche
organolettiche: decisamente fruttato, leggermente piccante, ottima
fragranza e freschezza, fluidità medio alta, di ottima
persistenza aromatica. Uso: a crudo su bruschette, per pinzimonio,
pesto, carni bollite, verdure
ITALY ITALIA
- L’ARMONICO Olivaggio
prevalente: Santagatese, Ogliarola messinese, Minuta Zona di
produzione: Provincia di Messina e zone limitrofe Caratteristiche
organolettiche: fruttato medio-forte con deciso sentore di erba
fresca, molto armonico, fluidità media, buona persistenza
aromatica Uso: a crudo su pasta con i legumi, zuppe, pinzimonio,
verdure, carni
ITALY ITALIA
- IL DOLCE Olivaggio
prevalente: Cerasuola, Biancolilla Zona di produzione: Provincia
di Agrigento e zone limitrofe Caratteristiche organolettiche:
fruttato, delicato e persistente, sapore dolce con sentori di
carciofo, fluidità medio alta, buona persistenza aromatica. Uso:
sul pesce, sulle insalate, nelle salse delicate, antipasti di
mare, per friggere
- IL DELICATO Olivaggio
prevalente: Biancolilla, Ogliarola Zona di produzione: Provincia
di Palermo e zone limitrofe Caratteristiche organolettiche:
fruttato medio e delicato, sapore dolce, densità elevata,
equilibrato, buona persistenza aromatica. Uso: sul pesce, risotti,
salsa di pomodoro, insalate, negli arrosti e in frittura
- IL FRAGRANTE Olivaggio
prevalente: Tonda Iblea, Nocellara etnea, Moresca Zona di
produzione: Province di Catania, Ragusa e Siracusa Caratteristiche
organolettiche: fruttato medio, fragrante, leggera sensazione di
piccante, una punta di dolce, densità media Uso: sul pesce,
insalate, carni bollite, salse delicate, potage, per friggere
- IL BIOLOGICO Proveniente
da uliveti dove non si fa uso di antiparassitari, concimi chimici
e diserbanti di nessun genere. Anche la trasformazione e il
confezionamento avviene in modo artigianale, nell’assoluto
rispetto delle tradizioni Uso: nella migliore gastronomia
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Altra coltivazione caratteristica delle campagne di Castelvetrano
è la vite che ultimamente si sta orientando su uve pregiate quale il
Cabernet.
(Vito Luppino nel vigneto di c.da Latomie )
In questa pagina abbiamo cercato di
descrivere con un semplice linguaggio quelle che sono le caratteristiche
della vite, abbiamo inoltre cercato di ricreare quelle che sono le
varie fasi di coltivazione, in modo che
possiate trovare tutte le informazioni che potranno aiutarvi a
capire meglio il perché di ciascuna scelta che sarete invitati a
compiere durante tutto il ciclo di coltivazione.
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La
coltivazione
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Ambiente e fisiologia
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